手作り味噌のお楽しみ?お味噌の柔らかさについて井戸端会議的に考える

      2018/01/18

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こんにちは、うさみです。

 

昨年仕込んだお味噌。

私がお味噌を仕込んだのとほとんど同じタイミングで、夫も友人とお味噌を作っていました。

→先日恐る恐る仕上がりを確認した話。

 

まずは夫が作ったお味噌をたのしんでいます。

 

夫のお味噌はお出汁によく溶けます。柔らかめに出来上がったということかな?

さーっと溶けて、お味噌の塊が残ってしまうことがありません。

焦って作っても、塊を食べた子供に指摘されることもないんですよ〜。

 

なんで柔らかいお味噌が出来たのかな?

柔らかく仕上がった理由が知りたくなってきた!

 

 

 

 

大豆を煮るとき

 

味噌作りの過程でその固さに影響を与えそうなのは、大豆を煮るとき。

 

どんな本を読んでも、もちろんマルカワ味噌さんのホームページにも必ず書いてあることがあります。

 

それは「指ではさむとつぶれるくらいの柔らかさにする」こと。

 

親指と小指ではさんでつぶれるくらいと説明されているのもありました。

ここまで柔らかくするには、しっかりと煮ることはもちろん、大豆を水に浸けておく時間も大事なのかもしれないですね。

 

たしか、夫のお味噌はうちで煮た大豆を持っていったと記憶しています。うん、上手に煮えてたんですね!

 

煮汁を加えるかどうか

 

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私が参考にした味噌作りの本には、潰した大豆と塩切りこうじを混ぜたものに大豆の煮汁を足しています。

大豆と麹を混ぜたペーストをほっぺたくらいの柔らかさにするためですって。

マルカワ味噌さんでは耳たぶくらいの柔らかさ、と説明されてました。

 

いずれにせよ、この段階でパサパサしているのは好ましくないことのようですね。

 

どこで読んだか記憶が曖昧なのですが、水分が多すぎるとカビがはえやすくなるようなので、注意が必要です。

 

私はカビが心配で心配で、少しパサついてるかもと思う固さで仕込みました。

 

初めてだったので勝手がわからず、ただただ怖がっていたんですね。→今ならわかる。カビはとってしまえばいいんです!

 

お味噌の固さとお味噌の出来は違うよね

 

お味噌が柔らかいと、味噌汁を作るには都合がいいです。

でも固いからダメってことはない。

 

市販のお味噌は固めですから、おそらくメリットが多いんだと思います。多分なんですけど、保存がきくのがいいんでしょう。

固めなら、水分を加えてゆるめることができるのでデメリットはない気がします。

 

固くても柔らかくても、それがお味噌の出来と大きく関わっているかはよくわかりません。

 

手作り味噌って、今年は固いとか柔らかいとか、カビたとかカビなかったとか、ヤイヤイ楽しむものなのかなあと思いました。

「手前味噌」と言うくらいだし、自分で作ったお味噌は最高ですよ!

 

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 - 大豆, 手作り味噌