発酵食品のこと 発酵とは 腐敗との違いは?

      2017/08/04

 

 

こんにちは、うさみです。

 

前回、発酵食品を複数、生活に取り入れるといいらしいと書きました。

なので今回は、発酵食品について基本的なことを押さえておこうと思います。

 

発酵は微生物が作り出している

 

発酵食品で健康になりたい!と言っているけど、そもそも発酵食品とは何でしょう?

 

ヨーグルトとか、味噌とか、ぬか漬けとか??

発酵した食品を発酵食品って言うんでしょう?

 

はい、私もそんな認識でした。

 

 

発酵と腐敗の違い

 

発酵とは、

微生物の働きによって物質が変化し、人間にとって有益に作用することをいいます

(一般社団法人日本発酵文化協会HPより)

 

つまり、微生物がエネルギーを作り出すためにえさを食べ、違うものにして排出したその副産物が、私たちにとって有益なんですね。

 

有益!

 

これが大事です。

もし有害だったら?

 

はい。腐敗ですね。

 

発酵と腐敗の違いはそれだけみたいです。わーお、こちらの都合で分けただけなんですね!

微生物の世界から見たら、同じことなんだ!

 

 

発酵菌とは

 

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発酵をおこなう微生物の総称です。

主にカビ、酵母、細菌で、たくさんの種類があります。

 

ところが、微生物は毒性のあるものも多くて使えるものは限られています。

発酵には、長い間に安全と有用性が確認されてきたものだけが使われています。

 

発酵菌は、発酵中に香り成分や新しい味わい、色、栄養価を作り出します。

それらの成分がとてもおいしく、そして健康にもよく、食品の保存性も高まるため、私たち人間は古くから「発酵食品」を作って摂取してきました。

(一般社団法人日本発酵文化協会HPより)

 

発酵菌と呼ばれるものは、優秀な菌を純粋培養したものがほとんどだそうです。

それらの菌の種類や働きをコントロールし、目指す味や香り、機能を持たせているのです!

 

酵素とは

 

酵母と似た言葉に酵素があります。

酵素とはたんぱく質で、分解や合成などの働きはしますが酵母とは全く違うものだそうです。

 

へえ、そうなんだ。

酵素も健康に良いらしく、よく耳にしますよね。

でもこのブログで取り上げていきたい発酵食品とは別のものだということが分かりました。←今更ですみません。

 

日本は発酵食品の宝庫?

 

私たち日本人に身近な発酵食品と言えば、味噌、醤油、みりん、日本酒、納豆、漬物、まだまだたくさんの郷土食がありますね。

また、ヨーグルトやチーズもよく食卓にあがるのではないでしょうか?

 

発酵食品は世界中にありますが、その多様性から日本は発酵食品の宝庫と呼ばれているそうです。

温度と湿度が発酵に適していることが大きな理由のようです。

 

発酵食品が日本の食生活を守り、豊かにしてきたんですね。

 

 

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